Il cuscus o cuscussù, in francese couscous, è tipico del Nord Africa, costituito da granuli di semola cotti a vapore del diametro di pochi millimetri. Per la sua duttilità si combina con molti alimenti: carni, pesci, verdure, legumi. Il libro racconta storia, cultura e gastronomia del cuscus illustrando i mille modi per prepararlo non solo in Africa, ma anche in Medio Oriente ed Europa, simili e diversi, a seconda del luogo in cui lo si cucina: con il montone all'algerina, con galletto, prugne secche, miele e mandorle, alle fave, al pollo, dolce all'uvetta, con carne di maiale e cavolfiore, con broccoli, con tacchino, con lumache, con pesce, con crostacei, con frutti di mare... In Italia, il Cascà di Carloforte, il Cuscus di Pantelleria, alla favignanese, alla trapanese, alla livornese. La preparazione dipende da ciò che il territorio offre. Un cuscus cucinato nel deserto è diverso da quello realizzato in un'oasi. È condizionato dalla cultura delle popolazioni, da religioni, saperi, gusti. I cuochi, con fantasia e creatività, hanno contribuito a globalizzare i vari cuscus. Esempi ne sono le interpretazioni di chef, storici, scrittori, giornalisti illustrate nel volume.