Heinz Grill descrive l'effetto dell'acido lattico nel pane fermentato o anche nei prodotti di latte acido, come fattore per il rinvigorimento del sistema immunitario che assume un ruolo fondamentale p.e. nelle malattie degenerative come i tumori, la calcificazione delle ossa e delle arterie o l'artrosi. "Per quanto riguarda la salute umana, è molto importante che una sostanza apportata all'organismo sia stata elevata su un livello nobile e pregiato oppure che la sostanza, come avviene con il lievito di birra, in un certo senso persino faccia da schermo alle forze cosmiche dell'ambiente. Sebbene, mangiando il pane, non entrino nella digestione né i batteri dell'acido lattico né l'alcool che si produce con pane di lievito, tuttavia si sviluppa con il processo digestivo una reazione inerna considerevole". Con un contributo di Monika Lepold.