E mangia da Ebreo conclude un vecchio detto italiano. Una raccomandazione che, avendo superato pregiudizi, odi e leggende nel corso dei secoli, sta a significare che questo popolo sa cucinare bene, molto bene. Dispersi dalle persecuzioni ai quattro angoli del mondo, gli Ebrei hanno assimilato varie tradizioni, riassumendole in una cucina influenzata anche dalle notevoli limitazioni alimentari prescritte dalla Legge e dalle ristrettezze economiche in cui gran parte di loro ha vissuto. Senza che ciò pregiudicasse il loro modo di mangiare, che anzi ne ha guadagnato in fantasia, creatività e allegria. Le ricette qui proposte sono tipiche degli Ebrei italiani, in particolare di quelli che vivevano nel sud della Toscana.